山筍·童年

                           (朱家稻花香)

前幾天我在公園散步,沒走多久便隨意找了個墩子坐下。這時,一位年過六旬的老人急急忙忙提着一袋東西過來,坐到了我的旁邊。我很好奇裏面裝着什麼,她告訴我說是從羊台山上面扯回來的斑筍,剛從家出來,得趁新鮮賣個好價錢。看着一地的斑筍,有一種似曾相識的親切感,我想這緣自童年時期對山筍的一份痴迷。


                                                                                                           扯筍

大概從清明節開始,細筍就逐漸從泥土裡探出腦袋。若是遇上一場雨是再好不過的了,我們一大群人會在雨後一两天拿着蛇皮袋子便像鬼子進村一般開始對筍山進行大掃蕩。根據筍生長的特點,我們會沿着浚邊或者斜坡旁把眼睛睜得圓溜溜的,貓着腰,手裡還拿把砍柴刀為掃清障礙開路。看到高高低低的筍直立在那裡,活像一個個打了勝仗在歡慶的士兵,筍尖上還沾了幾顆晶瑩的小水珠,心裏滿心的歡喜,有時甚至會手足無措地不知道從哪一根開始下手。若看到一些已經拔節的筍,或是已被扯走的筍根心裏還會嘆息“哎呀,怎麼不早來!”。等扯得差不多后,便有人扯着嗓子催促回家。有的喊乳名,有的直接把食指與拇指銜在嘴邊吹哨子,和着滿山的鳥鳴,像是一首悠遠雜亂的曲子回蕩在大山之中。

                                  剝筍

把筍從山上扯回家后,剝筍殼就成了最頭疼的事情。我剛開始的時候總是沿着最外一層開始剝,一根筍剝下來得好長時間,而且還極容易剝斷。看那些利索的人則是相當巧妙,先將筍的尖部用手輕輕左右撕扯,然後將撕扯柔軟的筍尖分成兩半,再把右手食指沿着筍尖搭在筍乾上,拇指則輕輕將柔軟的部分往下壓,使得它剛好處於食指與拇指之間,隨即左手撥着細筍圍繞筍乾不斷地轉圈,這樣一根筍只需要兩個回合就可以完全剝離,而且完好無損。這樣剝筍也有個壞處,就是食指要不停地被筍殼卷着,因此它就成了“五兄弟”中最受累的那一個。


                                                                                                                炒筍

山筍剝殼后,就成為絕好的食材。剛剛從山裡面扯回來,嘗鮮肯定是少不了的。通常細筍雞蛋或是酸菜細筍這兩道菜便成為首選,它們有一個共同點都是要將筍切得很細才行。有些從土裡扯出來時,特別粗壯,因此還得像拍蒜子那樣先用刀子那個平面將其先拍碎方可進行。炒筍的過程也是極為講究的,細筍炒蛋這道菜不像炒酸菜那樣可以通過水煮,因此在做這道菜時火力的控制就變得極為關鍵。將切好的細筍倒進時不宜過猛,用鍋鏟將其勻稱攤開,兩三分鐘後會有熱氣騰起,這時還得適時翻動,讓細筍受熱均勻達到五成熟后,便可以倒入香油。陣陣香氣伴隨着悉悉索索的聲響四溢開來,火力也可以稍稍調高,因為極具湖南特色的辣椒準備入鍋了,翻炒一會後,再適量地撒些鹽下去,筍就差不多有七成熟。我看老媽把雞蛋在鐵鍋邊沿輕輕一敲,蛋黃和蛋清從殼裡滑落進鍋中時總是那樣迅速,隨即和着細筍用鏟三兩下子就攤開了,這時老媽又吩咐我把火力降下來,雞蛋裹着細筍在文火的煎烤下,金黃金黃的,直讓人垂涎三尺。

有時我們從山上扯回來的筍還真不少,就是剝離了筍殼還有一大堆,看着都讓人發愁。老媽便說,筍多是好事呀,吃泡筍不就解決了嗎?說完便將剝好的筍統統放進燒開水的鍋子裏面煮沸,翻滾幾次后,拿個大盆子連同開水一起倒進盆內,這樣的話便可以吃上好幾天。筍放兩天後,就帶點酸味,因此做法和鮮筍就會截然不同。按照老媽的提示,我先將盆內的筍撈出來,用清水洗乾淨,然後將酸筍沿着根部用力掰開,輕輕向兩邊拉開,將酸筍一分為二后,再用力截成小段,簡單地在鍋子裏面搗騰幾下,放好配料后便用碗盛出來,用手掂一片放進嘴裏,順滑爽口,有種涼拌的風味。

筍的做法有很多種,而這一切要取決於當時的量。如果估計維持一周的泡筍都還吃不完的話,那就只好曬筍了。一般來說我們只在春筍出來的時候才晒乾筍,因為春筍生長的速度特別快,又如雨點般密集,關鍵是不宜吃新鮮的,它有些粗糙且麻口。有時老媽會直接將沸水中的筍撈出來用個灰篩晾好,就着太陽曝晒幾天便成了干筍,它有個特點,作為食材可以長時間保留。關於它的做法最經典的就是干筍炒肉。在做這道菜之前,一定要用水浸泡,直到將干筍泡開后才方便切碎。干筍炒肉之所以備受歡迎,是因為它除了有種獨特的清香之外還多了一份嚼勁。你若是嘗過這道菜想必會發出人間絕品的讚歎。


一樣簡簡單單的細筍在兒時的餐桌上便能呈現出這麼多的花樣,我家這樣做,其實農村都是如此,因為鄰裡間會相互分享經驗。你會發現其實這幾道美味與細筍保存的時間長短有關,在那個物質貧乏的年代,人們總能想出各種各樣的辦法來滿足生活所需,沒有怨天尤人,只是憑着一點點生活的智慧讓貧苦的日子變得有滋有味。


分享