“飽島”台灣,美味數不勝數,牛肉面、蚵仔煎、魚丸湯、芋圓之類,盡皆可口誘人。

但對於企鵝君來說,最快意的飽法,莫過於飢腸轆轆時一碗香氣四溢的滷肉飯。

碎肉加上醬油與香料鹵煮,咸香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上,滿滿一碗端上桌,白飯上的豬肉微微顫動,透着琥珀色光澤,濃郁的滷汁一點點滲入米飯之中,吸滿汁水的米粒泛着一層淡淡油光。


這樣一碗米飯,光是擺在面前,就能叫人直咽口水。

作家焦桐說,在台灣,有人煙處就有滷肉飯。很多人從剛冒出乳牙就開始吃滷肉飯,吃到滿嘴假牙還和它糾纏不休。台灣美食林林總總,可滷肉飯是最接地氣的一種,個性隨和又有種粗豪之氣。它既可以是平凡日子中的一餐溫飽,也可以是不遠千里而來,就只為吃到那一口的執念。

它的存在說明一點:有些食物,越是日常,越是讓人慾罷不能。

1|尋找一碗滷肉飯

在台灣找一碗滷肉飯,很快你就會遇到第一個困難——在滿大街的招牌上,會隨機出現這些字樣:“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁體字,也難免會頭疼:

“天哪,到底哪個才是我想吃的滷肉飯!”


要弄清楚這幾個名字的恩怨情仇,確實得花一番力氣。首先,你看到的“滷肉飯”、“鹵肉飯”和“魯肉飯”其實是同樣的東西

“鹵”,意指食物在濃汁里久煮,各地方都有類似的烹飪手法,後來才逐漸衍生出“滷”的用法。而“魯肉飯”只是取其音相近,在長期誤寫之下,積非成是,成為滷肉飯的另一種名稱。

2011年的米其林綠色指南稱,台灣的滷肉飯源自山東,引起了台灣美食界一陣嘩然,沒想到米其林的美食專家也有出錯的一天。

不過,知道這一點,也只是入了門而已。

在台灣北部,滷肉飯指的是鹵碎豬肉澆在飯上。如果你在台北,點一碗“滷肉飯”,得到的會是這樣的一碗:


但在南部(如台南、高雄),如果你走進一間店說,“老闆,給我一碗滷肉飯”,那麼端上來的畫風就變成這樣:


南部的滷肉飯,通常指的是整塊的滷肉塊(這種飯在北部則通常被成為“爌肉飯”),而鹵碎豬肉的滷肉飯在這裏則被稱為“肉燥飯”

是不是思路有點混亂了?讓企鵝君給你理一下:


但,除了名稱上的區別,南北滷肉飯還有什麼差異呢?

一般而言,北部的滷肉飯較咸香,滷肉多切成長條狀,有些會加入香菇條一塊鹵煮。滷肉旁多配着酸菜、黃蘿蔔等小菜,清脆又解膩。


南部的肉燥,大多是正經八百的方丁狀,上桌前灑一把香菜,讓肉燥飯的香氣提高一個檔次,但如果你不愛香菜,記得一定要事先提醒店家。

而且,台南的滷汁口味比台北要甜上許多。據說,過去蔗糖在台灣是奢侈品,台南貴為台灣府城,物產豐盛,台南人喜歡在菜里多多加糖,滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食,也不免沾染上一絲豪奢,咸鮮中透着霸氣的甜,地道的南部口味。


2|滷肉飯的美味三要素:鹵、肉、飯

滷肉飯的“粗豪之氣”來源於它的庶民出身,早期農業社會,先民珍惜食物,將豬肉剁成碎末加在滷汁中,經長時間加熱煮熟,香氣撲鼻,十分下飯,趁食人(台語:勞動者)吃上一碗,就能夠補充精力安心打拚。

一碗色香味具全的滷肉飯,無需任何佐菜也可以盆干碗凈。其實從名字也能看出來,一碗飯的美味三要素,缺一不可:鹵、肉、飯


白 飯

稻米之鄉的台灣,以蓬萊米為主食。蓬萊米跟東北大米系出同門,同為外觀圓短的粳米。蓬萊米晶瑩飽滿,粒粒分明,口感軟硬適中,吃起來有點黏又不會太黏,最適合做成滷肉飯,深褐色的滷汁沿着米粒的間隙流下,吸附滷汁,飽含油光。



豬 肉

滷肉飯里的豬肉,可不是隨便什麼部位都能用的。

常見的是豬的後腿肉、肩胛肉、腹脅肉,也有些店家取用槽頭肉,這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成,以前是很便宜的部位,但膠質、油脂豐富,肥瘦不分,拿來製作滷肉特別適合。由於一頭豬身上只有500克不到,相傳是晉元帝最愛的一塊肉,口感特殊,相當珍貴,元帝不許其他人分享,因此又叫作“禁臠肉”。現在有了一個很洋氣的名字“松坂豬肉”,也成為某些店家的噱頭。


其實只要是當天屠宰的溫體肉,不論是帶皮肥肉,或是肥瘦混雜,都各有其巧妙之處。重要的是,要滋潤油亮,肥而不膩,富含膠質,嘴唇相併時還輕輕地帶點黏感。

肉千萬不能切得太細碎,切丁或長條狀,都要能保留口感,舒國治描述“澆得白米飯頂,危顫顫抖動方成”,在舌尖入口即化,吃得到豬肉的油潤與甜香,這才是好吃的滷肉。

鹵 汁


為米與肉牽起紅線的是滷汁,法式料理中強調食材之間的和諧,在滷肉飯里,滷汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色。入口前細細地拌勻,送入嘴巴里的每一粒米都要拌到滷汁才夠香。

滷汁的成分,主要是醬油和米酒,而輔料不出砂糖、冰糖、紅蔥頭、蔥、蒜、蔭瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂幾種。滷汁的甜咸香氣,就是滷肉飯的靈魂,比例成分各家味不同,所謂“江湖一點訣,妻女不可說”,調味是店家的獨門配方,不會輕易說破。


有些店家以老鹵為賣點,經年累月用同一口狗母鍋燉煮滷肉,舊的慢慢去了,新的又添加進來,甜的鹹的鮮的香的,都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮,不曾刷洗,以示其醇厚深沉。


有些人認為這才是正統美味,有些人則質疑衛生堪慮。鵝君覺得有沒有老鹵都不礙事,老滷汁好吃是在殘餘的鮮味物質,但只要店家用心,掌握選料、去腥、爆香、鹵煮,一樣能在滷肉里吃得滿滿的鮮甜味。

4|像灣灣一樣吃滷肉飯

就算一碗出彩的滷肉飯足以讓人吃個碗底朝天,但單單吃一碗飯總讓人有點意猶未盡。通常店家也不會只賣滷肉飯。台灣人吃滷肉飯,還習慣配上幾道小菜

白菜鹵是各家基本班底,在鹵鍋中將大白菜燜煮軟爛,再用扁魚乾或小蝦米提香,爽口解膩,有些店家還會配上胡蘿蔔絲和香菇,營養又好看。滷蛋、鹵豆腐和滷肉則同在一鍋,日夜翻騰,蛋香豆香都沾染了滷肉的鮮氣。


而料理豬肉特別有自信的店家,也會一併販售軟嫩彈牙的豬腳或蹄膀。順帶點上一碗熱湯,竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好。


台南更是自成一格,因地利之便,養殖漁業發達,幾乎每攤都供應新鮮魚湯,加上各式當季蔬菜清炒,在餐台上一字排開,價格貼心,任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店,點上一整桌小菜,樸實又豐盛。

哪用得着什麼山珍海味?這般家常小菜,最是鮮活動人。

寫到這裏,鵝君肚子都給寫餓了,只好默默點開台灣的機票來看看。

說走就走吧,明天就帶你去吃吃最地道的台灣滷肉飯!

文|電台兒童嘉嘉子

編輯 | 雨青

設計 | 小綠



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