楓恭弘=叶 恭弘私廚的小小招牌




裝修風格樸素雅緻,我喜歡

“楓恭弘=叶 恭弘私廚”位於廣州“東方紅創意園區”內,是一家備受追捧的西餐廳,以法餐和意大利餐見長。

我慕名而來,卻失望而去。

好看,好吃,滿足,是我評價一頓好飯菜的三個標準。“楓恭弘=叶 恭弘私廚”的五月餐食,給我的印象是“華而不實”。


鵝肝冰淇淋香橙沙拉

奶酪肉醬面卷佐芥末南瓜醬

酥皮三文魚佐蒔蘿白酒汁

蘑菇泡芙佐奶油爆米花

上菜的時候,楓恭弘=叶 恭弘私廚的女創始人親自過來介紹菜式和吃法,並延展開來說,這道“鵝肝冰淇淋香橙沙拉”可以吃出“法國鄉下的一個小院子,有花有草有陽光”的感覺;那道“加拿大帶子姜撞奶泡沫”可以感受到大海的氣息。

如此用力的引導,不禁讓我想起中央音樂學院的周海宏院長講的一堂課“如何欣賞音樂”。他說,音樂沒有標準答案,欣賞音樂不必強求“一定要看到什麼,想到什麼”,放鬆地、自在地去感受就好。如何評價一頓飯,應當也是如此。相較之下,我更欣賞同處“東方紅創意園”的“天水蔬食料理”,侍者只介紹食材和吃法,留空間給客人品鑒回味。

楓恭弘=叶 恭弘私廚的五月套餐,每一道菜的味道類似,都以甜膩的奶油味為主基調。菜譜的設計,着重視覺效果,食材搭配出的口感不甚和諧。譬如:姜撞奶和帶子,藍莓啫喱糖霜配吞拿魚,這兩款甜品范的海鮮,吃得人直皺眉頭(沒有給這兩道菜拍照,上述圖片中無);真正的甜品“蘑菇泡芙佐奶油爆米花”由“2粒爆米花、2個巧克力小餅乾(每個比大拇指指甲大一點)、幾顆碎碎的楓糖”組成,“很硬很甜很少”地讓一個還沒有吃飽,很期待最後一道甜點的人,有點生氣了,以如此甜點結束一頓法餐,太潦草了。

勉強吃完整個套餐,只有一種感覺“寡淡”。如此濃郁的味道,給人的感受卻是如此“寡淡”。

食物需要秀色,但食物的本份,是滋味。食材之間的搭配,食材和醬汁的調和,需要如琢如磨,才能演繹出豐富又調和的美好滋味。

看得出來,也感受得到,楓恭弘=叶 恭弘私廚的創始人及主廚,在非常用力地研髮菜譜。每個月的菜式都不一樣,今年的菜譜和以往年度也不同。如此大強度的創新壓力下,各種牽強附會的菜式,流星般轉瞬即逝,也就不足為奇了。

一家餐廳,能做出口碑,肯定有它的過人之處。我相信“楓恭弘=叶 恭弘私廚”的主廚,一定有他讓人叫絕的拿手好菜。可不可以“深度挖掘自己的核心競爭力,不斷提升幾個拿手好菜的品質,做成店家的金字招牌”呢?與此同時,輔以新菜式的研發、試驗、成熟或淘汰,將工匠精神融入新品研發,不斷打磨,將“”新品“”培育成經得起“食客刁鑽味蕾”和“時間”雙重考驗的“精品”。

好的主廚,必是精通烹飪、營養、美學和消費者心理學的跨界高手,潛心追求“如何用最恰當的方式呈現食物最好的狀態”。如果變化和創意,僅僅停留在對“食材”和“餐飲藝術”浮光掠影的理解之上,那麼離“觸及食客的靈魂”就越來越遠了。

去年法國之旅,讓我念念不忘的是聖米歇爾山附近的餐廳Les Portes(沒有米其林星級)。這家法國餐廳一個Menu 的價格摺合成人民幣,和楓恭弘=叶 恭弘私廚的套餐相當。Les Portes的菜單上選擇不多,變化也不大,餐廳秉承“推出的每一道菜,都能成為經典之作”。我們點的套餐,每一道菜式都讓人驚喜,每一道菜在賞心悅目的視覺設計感之上,都是讓人驚艷、回味無窮的美妙滋味。吃完,身體和心理上的滿足感,至今難忘。

最後,最為一名正常食量的成年女子,我要吐槽一下“楓恭弘=叶 恭弘私廚”菜式份量太少,吃不飽,這不是多提供幾個免費餐包就能解決的。

讓想吃飽的人能吃飽,是一份“定價在250元人民幣左右”的西餐“良心級別”的責任。

如果我是楓恭弘=叶 恭弘私廚的掌門人,看了以上的文字,暫且不管寫作者用意如何,想想創業的初心,有則改之,無則加勉吧。


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